挂面等面制品，如何控制菌落总数超标？
日期：2021年01月26日 信息来源：未知
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为面条、卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。在食品安全越来越重视的时，挂面作为传统的主粮食品，其禁止任何的防腐添加，但由于作业环境扬尘较大，故常常产生菌落总数的问题，基本由于环境中含菌空气二次污染所致。
专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平先生告知：挂面等面制品其做法已经有数百年历史，其基本加工流程为：
一、挂面的原料和辅料
1、挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：湿面筋（%）≥26，粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0，降落数值（秒） ≥ 200，灰分（%）≤0.7，数据值最低的，为普通面粉。
2、挂面用水的标准，我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。要求高的，必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。
3、挂面的面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
二、挂面的工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面；具体工艺分解如下：1、和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机回头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右：和面时间15分钟。2、挂面熟化，采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10一15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用；3、挂面压片，一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数，一般为8～10倍；轧辊线速，一般以30～35米／分钟为宜；轧片道数和压延比：轧片道数以6-7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10％；轧辊直径，以异径辊轧为主，其辊径安排为复合阶段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；压延阶段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。
三、挂面的切条，其成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。在切条的过程中，需要预防面条被空气微生物的二次污染，建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥5ppm，达到杀菌浓度后再持续开机30分钟，可以有效的杀灭霉菌、自然菌等。
四、挂面的干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。据AORODO食品安全实验室实验表明：生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：
1、高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制。产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。
2、低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。
3、中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数：预干燥—温度25-35℃，湿度80-85%，风速1.0-1.2米/秒，占干燥时间的15-20%；主干燥—温度35-45℃，湿度75-80%，风速1.5-1.8米/秒，占干燥时间的40-60%；完全干燥—温度20-25℃，湿度55-65%，风速0.8-0.1米/秒，占干燥时间的20-25%；中温中速法适于多排直行和单排迥行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者迎行长度直在200米左右，烘干时间均大约4小时。
五、挂面的切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。在切断过程中，需要采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥10ppm，达到杀菌浓度后再持续开机30分钟。
六、挂面的计量、包装 ，传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，人越多存在的微生物污染的风险就越大。由于政府执法部门在流通领域的检查越来越频繁，之前挂面回去煮沸杀菌成为历史。在预防挂面在内包环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在挂面表面，被微生物再次污染导致菌落总数超标，因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家挂面生产企业，均采用动态消毒技术使用于面制品生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，预防挂面制品微生物超标。
AORODO食品安全实验室实验表明：挂面的面头处理，可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质，需要加强环境的动态杀菌。粉碎法要求面头粗细度与面粉相同，且回机量不超过15％。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。
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