海绵蛋糕的综合杀菌工艺，预防菌落总数超标
日期：2021年01月28日 信息来源：未知
海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。因鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用，所以利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉调成的面糊无论是蒸还是烤，都可以做出膨大松软的蛋糕。专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平先生告知：海绵蛋糕生产工艺非常成熟，其基本加工流程为：原料选择--配方平衡--搅拌—成型烤焙—冷却内包—入库，具体做法如下
一、海绵蛋糕的原料选择
1、面粉，选用低筋面粉，蛋白质在7%左右，面粉PH值约在5.2左右，可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出来的蛋糕不但组织细腻，且松软无韧性。
2、蛋，选用新鲜鸡蛋做海绵蛋糕是最重要的条件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黄）搅拌时，蛋应先加温，以帮助加速起泡。蛋的温度一般为43℃，蛋的温度对烘焙后蛋糕的体积、组织都很重要，但只有海绵蛋糕在搅拌前需要加温，制作其他类的蛋糕不但不可加温，而且必须保持在22℃左右，以达到膨大效果。采购鸡蛋必须注意一下几点：①尽量不用次氯酸对鸡蛋消毒，氯容易与破损鸡蛋发生不良反应，也可能造成余氯残留；②鸡蛋消毒2中方法，一是在鸡蛋存放仓库消毒，消毒前先将鸡蛋走自来水过一下，采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥40ppm，浓度达标后持续2小时。二是直接将臭氧注入至洗蛋机内，浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min，需要注意的是上面需要安装排风罩，
3、糖、盐，如粗砂糖和糖粉，都可结合水与蛋一起搅拌制作成海绵蛋糕，其中以细砂糖较为理想。在做果酱卷时，为了增加蛋糕的柔软性，并使在卷起蛋糕时表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖浆代替等量的砂糖。
4、油脂，在配方内添加的油脂应为流质的油，而且必须在面粉与打发的蛋拌匀后才可加入。如要添加固体的奶油，也必须在加入前溶化，以便与其他原料拌合均匀而不至于失去过多经蛋打发的气泡，影响蛋糕的膨大。
5、牛奶，海绵蛋糕内可添加牛奶来调节面糊的浓度，牛奶可减低蛋糕的韧性及增加蛋糕内部水分。为节省成本，可以用脱脂奶粉及水配成牛奶使用，其比例为一份奶粉对七份水。也可照配方中所示，牛奶量由一半的淡奶加一半的水，即可达到鲜奶的作用，无必要全部用淡奶以增加成本支出。
6、柠檬汁与其他酸性果汁，为了调节海绵蛋糕的面糊浓度，除了习惯上使用牛奶外，有时也添加新鲜柠檬汁或其他酸性果汁，以改变海绵蛋糕的风味。
7、发粉，在海绵蛋糕中因蛋的作用量较少，所以蛋糕的膨胀性较差，为能获得理想的蛋糕体积，可在配方中添加1-2%的发粉，并同时应增加牛奶的用量，来调节蛋糕的内部组织，否则烘烤后的蛋糕会过干而组织粗糙。
二、海绵蛋糕的搅拌
首先步骤：是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。蛋的搅拌有两种方法，先是将配方中全部的蛋和糖加热至43℃。蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动，以使温度均匀，避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸内不能有任何油迹。开始时用钢丝拌打器中速搅拌二分钟，蛋和糖浆打均匀后再改用快速，将蛋糖搅拌至呈乳白色的厚糊状。用手指勾起时不会很块从手指流下时，则改用中速搅打数分钟，使所打入之空气均匀分布在每一部分。继而把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉，必须先与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地将其倒入已打发的蛋糖中搅拌均匀，然后再把流质的色拉油（或溶化的固体奶油）和牛奶加入拌匀即可。
第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，一面将蛋白放在干净的搅拌缸中，用中速打至湿性发泡后，加入蛋白用量三分之二的糖继续打至干性发泡。另一面将蛋黄部分与配方内剩余的糖和蛋黄一齐拌匀，需要先稍微加热，继而用钢丝拌打器用快速搅拌至乳黄色，再改用中速把色拉油或溶化的固体奶油分数次倒入。每次倒入时，必须使蛋黄完全乳化，才继续添加，否则搅拌速度太快，或添加太快，都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄打好后先将三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄内，轻轻地用手拌匀，继而把剩余的蛋白加入拌匀，然后把面粉筛匀加入拌匀，牛奶或果汁加入拌匀即可，用此搅拌方法做蛋糕虽须两次搅拌，增加了工序，但制作失败概率较小，蛋糕体积较大，弹性佳。
三、海绵蛋糕的烤焙、冷却、内包
海绵蛋糕因所做成品的式样不一，使用的烤盘大小形成也不一样，烤焙的温度和时间也不尽相同，一般根据烤盘的形式来分，有以下准则： 1、小型椭圆形或橄形的烤盘，烘焙温度205℃（400F）上火大，下火小，烘焙时间约12-15分钟。2、实心直径12英寸以内，高2.5英寸之圆或方形烤盘，应用下火烤，上火炉温为205℃（400F），烘焙时间约25-35分钟，如直径面积增加或厚度增高，则仍使用下火大，上火小的火力，而炉温则减低为177℃（350F），烤焙时间约为35-45分钟。3、空心烤盘，需要下火大，上火小，炉温在177℃，烘焙30分钟时间。4、用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时，应采用上火大，下火小的火力，炉温177℃，烘焙20-35分钟。5、蜂蜜海绵蛋糕（通称长崎蛋糕）需要较长的烤焙时间。烤炉的温度在开始前25分钟是以上火大，下火小的火力进行，炉温177℃，烤焙45分钟。测试蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面轻轻按下，如手指感觉坚实而有弹性，即表示表面已经熟透，应马上从炉内取出；如手指按下有沙沙的声音且柔软向下陷时，则表示尚未熟透，仍需要继续烤焙。出炉的蛋糕应趁热马上翻过来，将表面向下，放在冷却架上冷却，否则蛋糕会收缩，不能成型。
海绵蛋糕在冷却及内包环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在食品表面，肠类食品再次被微生物污染食品，因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的烘焙食品企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长蛋糕食品的保质期。
四、海绵蛋糕制作应注意的事项
据上海康久消毒技术有限公司的食品安全设备生产经验，并结合AORODO食品安全实验室的研究结果表明，海绵蛋糕制作应注意一下的事项：
1、面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细，如想使蛋糕组织细腻可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬块。
2、配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不要超过50%
3、色拉油必须在面粉拌入之后再加入轻轻拌匀，如使用固体奶油必须先溶化，并保持温度在40-50℃左右。如温度过冷，奶油会凝结，无法与面糊完全拌均匀，若油和面糊搅拌不均匀，烤出的蛋糕底部会形成一层坚韧硬皮。
4、搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、拌打器等都必须清洁，不含油渍，以免影响蛋的起泡。搅拌前如将蛋加热，可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，使产品数量增加，且组织松软。
5、搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌前阶段使用快速，在后阶段将完成时改用中速，如此蛋内保存气较多，而且分布均匀。
6、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋的搅拌时同时加入，如柠檬汁超过5%，则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。
7、蛋的搅拌不可太过，以免影响烤好后蛋糕组织的干燥，但也不可打发不够。蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖锋状而不向下流，则表示搅拌太过；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再缓慢地从手指流落则恰到好处。
8、海绵蛋糕面糊理想的比重为0.46左右。
9、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘底部与四周均需要擦油，以使蛋糕出炉后易于取出，烤盘防粘油的调制为，全部高筋面粉的10%油拌匀即可。
10、面糊装盘的数量不要超过烤盘边缘的三分之一（六分满）。
11、蛋糕出炉后应马上翻转，使表面向下，以免遇冷而收缩。
12、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温，可保存较多水分，并保证组织细腻，炉温过低蛋糕组织粗糙，且干燥。
13、烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受震动，如蛋糕需换边时，要特别小心。未熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。
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