如何解决烘焙食品菌落超标的难题

日期：2016年06月01日   信息来源：未知

 烘焙食品是一个很大的门类，包含有面包、蛋糕、饼干等。常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受消费者的喜爱。微生物超标是烘培食品行业一直以来面临的一个大难题。
    对于烘焙行业因微生物超标而引发的质量问题，上海康久消毒技术研发中心消毒专家周先生认为，食品微生物超标是诸多问题叠加而形成：1、生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。 2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。  3、 工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。 4、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。只有系统的解决如下问题，才可确保食品微生物卫生安全性。
    烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，控制二次污染 。微生物二次污染：指产品已完成所有加工制作后又遭到污染源污染。在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。 
在烘焙行业生产中，除去人为因素造成的二次污染外，冷却、包装环节中出现的空气微生物污染是食品二次污染的来源。面对如此困境企业应选择先进合理的方案，综合性的解决这些问题。 
 上海康久消毒技术研发中心消毒专家周先生认为，烘焙食品生产及后续的冷却、包装环节使用先进的动态杀菌技术，可有效解决二次污染，避免出现菌落总数超标、霉变、保质期变短等问题。
动态杀菌技术杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。 
中国的烘培食品市场规模巨大，竞争也非常激烈 ，企业需要合理的选择消毒设备才能解决食品的卫生安全问题，提高食品质量，加强企业的竞争力，为企业获得更大的市场。
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